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28 febbraio 2019 Farine integrali, conosciamole meglio!

Farine integrali, conosciamole meglio!

Si parla spesso di prodotti integrali e delle loro proprietà. L'esperto nutrizionista Gabriel Pete di Fondazione Foresta ci spiega cosa sono le farine integrali e loro vere prorietà!

LA PAROLA DEL NUTRIZIONISTA - DOTT. GABRIEL PETE (FONDAZIONE FORESTA)

Dal punto di vista merceologico le farine alimentari sono il prodotto ottenuto dalla macinazione dei frutti secchi (cariossidi) di alcune piante, soprattutto appartenenti alla famiglia delle graminacee (frumento o grano, orzo, segale, mais e riso). Oltre che dai cereali si possono ottenere farine di interesse alimentare da altre tipologie di frutti anche molto distanti tra loro dal punto di vista tassonomico (mandorle, ceci, grano saraceno, castagne etc.). Diventa pertanto evidente che dal punto di vista nutrizionale i prodotti finali che si ottengono in seguito alla macinazione, risultano profondamente diversi, pur essendo simili a livello macroscopico. Con il nome generico di farina, senza specificarne l’origine, si intende quella ottenuta dal grano tenero (Triticum Aestivum), utilizzata comunemente per la panificazione; con il termine semola si indica lo sfarinato ottenuto dal grano duro (Triticum Durum), usata per la produzione della pasta. In Italia il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187 disciplina la produzione delle farine di grano tenero: E' denominato farina di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. E' denominato farina integrale di grano tenero il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.

Vengono distinte in base all’umidità, proteine e ceneri (sostanze minerali) 5 classi diverse di sfarinati: 00,0,1,2 e farina integrale. La resa in farina in seguito alla macinazione, oscilla tra il 70% e l’82% in relazione al grado di abburattamento (setacciatura), la parte restante della cariosside che costituisce il sottoprodotto è la componente tegumentale (crusca e cruschello) ed il germe. La farina 00 (in gergo denominata farina bianca) presenta un abburattamento di circa il 70%, è costituita solo dall’endosperma amilifero (la parte centrale della cariosside), dal punto di vista nutrizionale è povera di fibra alimentare ed è ricca in componenti di riserva (amido e proteine); i micronutrienti (vitamine e minerali) sono scarsi. Pertanto, i prodotti da forno finali che si ottengono, hanno funzione prettamente energetica.

La farina integrale invece è ricavata dalla macinazione della cariosside pressoché in toto, viene infatti allontanata soltanto una minima parte tegumentale insieme alle impurità, nel prodotto finito si ritrovano quindi tutti i nutrienti caratteristici della cariosside: proteine ad alto valore biologico tipiche del germe e dello strato aleuronico (entrambi allontanati in fase di abburattamento), lipidi insaturi (omega 3 e 6) presenti quasi esclusivamente nel germe, sali minerali (magnesio, potassio, calcio, ferro, zolfo, rame e zinco) vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B2 e B5), tocoferoli e sostanze polifenoliche a funzione antiossidante. Pertanto, gli alimenti ottenuti dalle farine non raffinate sono buone fonti di nutrienti essenziali, dovrebbero quindi essere consumati quotidianamente. La fibra alimentare è presente in quantità rilevanti, dal punto di vista nutrizionale, soltanto nella parte esterna, si tratta soprattutto di fibra insolubile (cellulosa, lignina e pentosani), molto importante in relazione al mantenimento del corretto transito intestinale. Queste strutture glucidiche non vengono digerite nel piccolo intestino, giungono al colon pressoché intatte, qui in presenza di acqua la assorbono aumentando di volume, incrementano la mole del contenuto intestinale e stimolano il deflusso del materiale fecale (diventa quindi rilevante anche idratarsi adeguatamente). Risulta sicché evidente che l’alimento integrale è bene che venga consumato da chi tendenzialmente è stitico. Inoltre, la presenza di adeguate quantità di fibra ad ogni pasto, prolungano il senso di sazietà del pasto stesso, favorendo, ad esempio, la riuscita dei programmi di riduzione del peso corporeo. A livello del piccolo intestino, pur non essendo digerita, la fibra esplica un importante azione meccanica, rallentando l’assorbimento dei nutrienti, aiuta a ridurre l’indice glicemico dei pasti, peculiarità molto importante sia nel caso degli individui sani, ma ancor di più in chi ha difficoltà nella gestione della glicemia. Sempre più evidenze scientifiche sono concordi nell’affermare che un’adeguata introduzione di fibra alimentare sia protettiva, a vario titolo, nei confronti dello sviluppo di alcuni tumori (soprattutto a livello del colon) di patologie cronico-degenerative etc. sia in modo diretto che indiretto attraverso la modulazione del microbiota intestinale.

In ultimo, è doveroso precisare che la farina integrale, al fine di preservare tutte le qualità nutrizionali poc’anzi discusse, dovrebbe essere ottenuta, come accennato, dalla molitura dell’intera cariosside; la “farina resa integrale” è farina 00 oppure 0 addizionata di crusca, in quest’ultimo caso vengono persi alcuni nutrienti (soprattutto a carico degli omega 3 e 6 che si ossidano). La “vera” farina integrale dal punto di vista visivo, si presenta di colore marrone scuro uniforme, in caso in cui venga addizionata crusca, si ottiene un prodotto dal colore irregolare a “macchie non uniformi”. Quindi, è bene sempre controllare le etichette alimentari.