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5 ottobre 2017 Tutto il buono della carne di sorana

Tutto il buono della carne di sorana

Ricca di proteine nobili, ferro e vitamina B, ha un sapore deciso e riconoscibile e una tenerezza che la rende davvero un’ottima scelta in cucina.

Negli ultimi anni è cresciuta moltissimo l’attenzione dei consumatori nei confronti della carne. Se ieri alcune questioni erano proprie solo di ristoratori ed esperti, oggi è normale per chiunque porre una speciale attenzione al tipo di carne che andrà a consumare, alle sue caratteristiche, al tipo di allevamento dal quale proviene e al modo migliore di utilizzare il pezzo scelto per esaltarne il gusto e la consistenza. In linea di massima dunque si preferisce il poco ma buono, privilegiando la qualità sulla quantità. In quest’ottica di consapevolezza alimentare capita di incontrare definizioni che ad alcuni possono non essere così familiari. È il caso ad esempio della carne di “sorana”.

La sorana o scottona, è la giovane bovina che non ha ancora figliato e che fornisce una carne di particolare pregio: carne giovane, ma al tempo stesso sufficientemente matura, tenera e succulenta, magra e sapida.

Quella di sorana è una carne particolarmente ricca di proteine nobili, ferro e vitamina B, e risulta inoltre estremamente tenera e saporita. Questa pregiata consistenza e il gusto caratteristico – e riconoscibile rispetto a quello del vitellone classico –, sono legati alla presenza di una leggera infiltrazione di grassi tra le fibre muscolari; oltre a queste venature regolari la carne di sorana si riconosce per il suo colore rosso chiaro e intenso. In particolare, un taglio di ottima qualità deve presentare venature di grasso, anche quello intramuscolare, in quantità proporzionate, di colore bianco-rosato e dall’aspetto quasi marmorizzato (che si chiama marezzatura).

Al fine di una resa ottimale in cucina però, oltre all’aspetto è di fondamentale importanza il taglio scelto, che deve essere in sostanza quello giusto per la preparazione che abbiamo in mente. Magro e tenero, ad esempio, come la Fesa, adatta ad essere impiegata per tagliate e bistecche; il Muscolo invece si presta meglio a cotture lunghe, umidi e bolliti, così come la Scapino (o Copertina), taglio gustoso e dalla consistenza gelatinosa ideale anche per brasati. E ancora le parti magre di Spalla, ottime per farne cotolette e pizzaiole; le parti più piccole della lavorazione possono essere macinate per ottenere il ragù; il Girello di coscia o magatello, molto magro, si presta invece bene per carpacci, roast beef all’inglese e carne tonnata.

Ovviamente potremo continuare a lungo nell’elenco dei tagli, ma per sapere come trattarli al meglio ed esaltarne le caratteristiche, nel dubbio è sempre bene chiedere al nostro macellaio di fiducia che certamente saprà orientarci al meglio per ottenere un risultato ottimale. Per ora ci basti aggiungere i tagli più pregiati, come la Costata e la Fiorentina, perfetti per farne succulente bistecche, la Lombata, ottima anche sotto forma di roast beef e arrosto, e il Filetto. Quest’ultimo in particolare, tenero e privo di nervature, è ottimo crudo oppure appena scottato alla griglia, secondo precise regole che possiamo scoprire qui. Concludiamo quindi con una ricetta tipicamente veneta, la Straecca, solitamente a base di carne di cavallo ma riproposta qui, in una variante con carne di sorana, gustosa e certamente originale per un palato esperto di tradizioni regionali!

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